Entre os produtos feitos com carne suína, o bacon tem lugar garantido na preferência do brasileiro, principalmente pelas suas propriedades sensoriais – afinal, além do sabor, o aroma de bacon é quase irresistível para muita gente.
E o que garante esse diferencial que tanto agrada é formado justamente no processo de defumação – que é um sistema milenar de conservação dos alimentos. A fumaça inibe o crescimento microbiano, retarda a oxidação das gorduras , conhecida também como rancificação, e fornece o aroma característico às carnes.
Mas, hoje em dia, a defumação pode ter diferenças que nem sempre são conhecidas pelo consumidor: existe o processo natural e o artificial.
Na produção industrial do bacon, o tipo de defumação natural é feita com fumaça natural - obtida da queima da lenha, pó de serra e carvão - em ambientes chamados defumadores ou fumeiros.
Na unidade frigorífica do RPF Group em Ibiporã, no norte do Paraná – quarto maior produtor de proteína suína do Paraná - que fabrica a marca Rainha Alimentos, são produzidas de seis a 10 toneladas de bacon por dia utilizando o processo de defumação natural.
Tempero, cura e defumação
O gerente industrial da empresa, Saulo Clímaco, explica que a matéria-prima para o bacon Rainha é obtida da barriga, pernil e paleta do suíno e, após a desossa, o tempero é injetado nas peças no mesmo dia. A partir daí, a carne permanece no processo de cura, em uma câmara, até o dia seguinte quando é cozida em estufas a vapor. “Depois, segue para os defumadores onde é utilizada a fumaça natural, da queima da lenha de eucalipto. As peças permanecem em defumação por cerca de 12 horas. Não utilizamos fumaça líquida ou corantes. Após defumado, o produto adquire o sabor, cor e odor de defumado pelo processo natural da queima da lenha e geração de fumaça”, afirma.
Todo esse processo, até o bacon ser embalado para venda, leva três dias. Além do bacon, o RPF Group produz ainda costelinha de porco defumada naturalmente, que chega ao varejo também sob a marca Rainha Alimentos.
Clímaco esclarece que a diferença do processo natural para o de defumação artificial é bem significativa. Na defumação artificial, as peças são banhadas em fumaça líquida antes do cozimento e não tem a etapa de defumação. A fumaça líquida é um composto químico que simula o gosto defumado.
Dicas para o consumidor - Para o consumidor que preferir priorizar o bacon defumado naturalmente, a dica é conferir os dados do rótulo da embalagem na hora da compra. Se o processo for artificial com fumaça líquida, o rótulo deve conter essa informação.
Para o gerente industrial do RPF Group, além da informação contida no embalagem sobre os ingredientes da fabricação, para levar pra casa um bom pedaço de bacon, quando for às compras o consumidor deve se atentar a cor, odor e consistência firme da carne e da gordura.
Cliente: Moatrigo 2024
voltar